フードサイエンスで全米ナンバーワンのアカデミア幹部の日本初登壇から、世界トップの三ツ星レストラン『NOMA』に指名された京都のお味噌屋、今年の米SWSWに出展し、話題の発酵ブランドまで、豪華メンバーが登場！
いま、欧米の食・健康・サステナビリティの領域において、「Fermentation（発酵）」が再び大きな関心を集めています。
一方で、その起源とも言える日本の発酵文化は、長い歴史と高度な技術を持ちながら、グローバル市場における発信力という点では、未だ大きなポテンシャルを残しています。
味噌・醤油・日本酒をはじめとした伝統発酵、そしてそれを支える地域の知恵や文化——
これらは今、世界にどう受け入れられ、どのように進化し得るのか。
そしてその問いは、単なる文化論ではなく、
食品加工・ブランド開発・地域産業の成長戦略そのものに直結しています。
本セッションでは、京都という発酵文化の集積地から、米国の最前線とリアルタイムで接続し、
「日本発の発酵は、グローバル市場でどこに勝機を見出すのか？」という問いに真正面から向き合います。
登壇するのは、世界トップクラスのレストラン「NOMA」（コペンハーゲン／ロサンジェルス）に採択された京都の老舗味噌ブランドと、2026年の米SXSWにも出展、京都発の発酵スタートアップ起業家に加え、今回は米国より特別招聘として、全米でフードサイエンス分野で多くのランキングで1位であり、発酵ラボ（Cornell Fermentation Farming Laboratory）の責任者で世界中の企業やスタートアップとのコラボを展開するCornell Universityのディレクターが中継で登壇が決定！
研究・伝統・ビジネスの視点が交差する中で、単なる食文化の紹介に留まらず、
「商品開発」「加工技術」「ブランド設計」「海外市場展開」まで含めた実践的な示唆を共有します。
スタートアップに限らず、食品メーカー、加工事業者、地域ブランド、研究者まで——
それぞれの立場から「発酵」をどう活かすか ー アイデアを”発酵”させてみませんか？
本イベントは、京都経済センター（KOIN）でのオンサイトと、オンラインでのウェビナーのハイブリッド・イベントとなります。
本イベントは、IVS2026の公式サイドイベントとして、
「京都 × FOOD × GLOBAL」を象徴するハイレベルなセッションをお届けします。【承認番号】2530349708
お申込はこちら
セッションテーマ
- なぜ今、欧米で「発酵」が注目されているのか
- 日本が発酵分野でグローバルでいかにイニシアチブを発揮できるか
- 欧米人の文脈や仕組みにいかに合わせて伝えていけるのか
- 食品加工・ブランド・流通の観点からの展開可能性
- 京都発（及び日本発）の技術・文化をいかに世界に接続するか
- フードサイエンスで全米ランキング1位のコーネル大学の発酵ラボとのコラボの可能性
【タイムスケジュール（予定）】
10:00 オープニング：Wildcard Incubator熊谷伸栄氏
（Wildcard Incubatorの紹介＋世界の発酵分野の最新潮流）
10:10 Cornell University, Department of Food Science（Cornell Agriculture and Life Science）Dr. Bruno Xavier, PhD. （Associate Director, Cornell Food Venture Center） 氏
10:25 有限会社 加藤商店 加藤 昌嗣 氏（代表取締役）
10:40 株式会社 発酵食堂カモシカ 関 恵 氏（代表者）
10:55 パネルディスカッション
11:10 質疑応答・会場とのコミュニケーション
11:30 終了・ネットワーキング
登壇者紹介
① Cornell Food Venture Center – Associate Director Dr. Bruno Xavier, PhD
Cornell College of Agriculture and Life Scienceについて
— 米国の名門アイビーリーグ・スクールの一つであるコーネル大学の農学部であり、さらにアイビーリーグで唯一の農学部。フードサイエンスで多くのランキングで全米トップの評価を受けている学部であり、欧米フードテック・スタートアップや大手食品メーカーとの関係性も強い。2025年にはNiche.comの「Food and Nutrition」と「Agricultural Sciences」の分野で全米1位にランク。
2022年から発酵（Fermentation）にフォーカスしたCornell Fermentation Farming Laboratoryが始動するが、この発酵ラボには溜まり醤油で全米シェア2位のSan-J International（サンジルシ醸造の米国子会社）が講師陣として名を連ねており、その他、日本のフードテック・スタートアップともコラボ。今後日米間でのフードサイエンス、発酵分野で共創機会に積極的。
ウエブサイト： https://cals.cornell.edu/
Dr. Bruno Xavier, PhD.
Associate Director, Cornell Food Venture Center
Founder, Cornell Fermentation Farming Laboratory
Bruno Xavier氏は、微生物学の博士号（コーネル大学、2008年）を持つフード・エンジニアとして、乳製品の品質改善プログラム（コーネル大学、2008年～2009年）でポスドク研究員として、さらにはバイオプロセス工学の教授（UFSJ、2009年～2016年）として勤務。スタートアップのアドバイザーとしても活躍し、空気中のCO2とバクテリアを培養して“肉”をつくり出すことで話題となった米Air ProteinのScientific Advisor等も歴任。
現在、Brunoは、同校のCornell Food Venture Centerの副所長をはじめ、New York State Center of Excellence in Food and Agricultureのフェローも兼任。彼は、アカデミア側と民間スタートアップでの経験を活かしながら、フードテックの世界中のスタートアップから食品メーカー、さらには農業生産者等に積極的に加担をしながら産学連携で研究成果を社会実装の実現のための取り組みを手掛けている。
2022年には、Cornell Fermentation Farming Laboratory（発酵ラボ）を設立。同研究所は、発酵プロセスを活用して世界の食料システムの持続可能性と生産性を向上させるべく、国境を跨いだ官民での取り組みの促進に尽力中。
② 有限会社 加藤商店 代表取締役 加藤 昌嗣 氏
「世界トップクラスのレストラン『NOMA』に選ばれた、京都の老舗お味噌屋さん」
有限会社加藤商店 について：
有限会社加藤商店（加藤みそ）は、京都・西陣で100年以上続く天然醸造味噌の老舗味噌蔵で、手作りの糀と木桶仕込みにこだわる小規模クラフト系の味噌屋。創業は大正6年（1917年）で、100年以上続く家族経営の味噌メーカーとして知られる。
すべての糀を伝統的な「板糀製法」による手作りで仕込み、味噌は木桶を使った長期の天然醸造（自然発酵）で少なくとも1年以上熟成させるのが大きな特徴。
2023年には、世界的なレストラン「NOMA」が期間限定で京都でレストラン「noma kyoto」を企画主催際に、加藤みその製品が複数の料理で使われましたことが有名。
加藤 昌嗣 氏：
加藤氏は、京都・西陣「加藤みそ」の4代目にあたり、現在、有限会社加藤商店の代表取締役。大学在学中に家業を継いで以来、伝統的製法による味噌づくりと発酵文化の発信を続けている経営者であり、職人である。「作り手であり続けること」を大事にし、木桶や糀蓋、蔵に棲みついた微生物とともに“蔵の味”を守ることを自らの役割と位置づける。
さらに、加藤みそブランドの海外販売をはじめ、ミシュラン三ツ星の世界的レストランの「NOMA（デンマークのコペンハーゲン／米国のロサンジェルス）」のnoma kyotoでの採用実績等を通じて、「クラフト味噌×ガストロノミー」の新しい使われ方の提案にも積極的に関わる存在として、益々その動向が注目される人物。
③ 株式会社 発酵食堂カモシカ 代表者 関 恵 氏
「京都の発酵文化を発信する、味噌や麹を活かした食とライフスタイルの新たな担い手」
株式会社 発酵食堂カモシカ について：
株式会社発酵食堂カモシカは、京都・嵯峨嵐山を拠点に「発酵食を台所に取り戻す♪」を掲げて、発酵食レストランと発酵食品製造・物販、ワークショップなどを展開する、2014年に関恵氏によって創業された京都発の『発酵専門のフードビジネス』。
創業以来、京都の嵯峨嵐山の発酵ラボを起点に発酵の魅力や可能性を発信するブランドとして年々注目が高まり、最近ではGOOD NATURE STATION内の発酵コーナープロデュースや、オンラインでの海外向け発酵ワークショップなど、企業コラボ・コンサルティングも行う“発酵特化ベンチャー”として注目される。嵯峨嵐山の観光地立地を活かしつつ、観光客だけでなく発酵ファン・ヘルスコンシャス層・海外の発酵愛好家までをターゲットにした“発酵の入口～出口を一気通貫で設計した独創的な事業モデルを誇り、最近では海外の発酵、食品科学の専門家等も来日して同社（店）を訪問する事例も増えている。
2026年3月には米国オースチン（テキサス州）で開催される大型カンファレンス「SXSW（South-By-South-West）」に日本から採択され、出展。同月にはシリコンバレーの現地開催イベントでも代表者の関恵氏が登壇。
関 恵 氏：
外資系コンサルティング会社を経て、病院等医療機関のコンサルティングに従事。医療現場を見る中で、健康の原点は「予防」にあると実感。自身が愛知県岡崎市において自然分娩専門の「吉村医院」で第一子を出産し、子どもや家族の健康のために、味噌、梅干し等を仕込み、取り入れ「発酵」の世界へのめりこむ。予防＝本質的な食＝発酵食をベースにした伝統的和食にあることを実感。2010年第二子を自宅出産。2011年東日本大震災をきっかけに家族で京都へ移住。「命は命で元気になる。」をコンセプトとした「発酵食堂カモシカ」を2014年創業。
2026年3月には米国オースチン（テキサス州）で開催される大型カンファレンス「SXSW（South-By-South-West）」に日本から採択され、出展。同月にはシリコンバレーの現地開催イベントでも登壇し、話題となる。
Wildcard Incubator LLC.
日米欧で『アグリフード×テック』分野に一番最初に注力した国内コンサルファームの一つ。米国シリコンバレーを軸に日本、米国、東南アジアの現地プロフェッショナル・メンバーより、主にアグリフード領域を中心とする産業セクターをカバレッジとする、日本の事業会社と欧米有力スタートアップとの戦略的事業共創に係る一連の業務遂行プロセスに一貫して関わり続ける。クライアント企業の経営戦略策定はもとより、海外有力企業（スタートアップ等）との『マッチング以降』の、北米現地での商社的機能を含む業務遂行レベルでのプロフェッショナルサービスをクライアント企業に対して手掛ける。
一方、独自の選定プロセスを経た欧米アジア太平洋の有力スタートアップの戦略アドバイザーとして、日本企業との国内外の戦略的業務提携、日本国内市場での事業化支援も手掛ける。
モデレーター：Wildcard Incubator代表マネージングパートナー・熊谷伸栄氏
Wildcard Incubator LLC. （本社：東京都中央区日本橋／米国：シリコンバレー）代表マネージングパートナー。シリコンバレーと東京を軸に日本の大手企業と欧米新興企業との事業共創フェーズから戦略的提携までの一貫した実務支援を日欧米及び東南アジア（バンコク）の主要メンバーで手掛ける。また、日本発のスタートアップや全国の老舗食品ブランドの北米事業化の業務支援をシリコンバレー及び首都ワシントンを軸に手掛ける。
現職以前は国内及び欧米投資銀行に10年（東京・NY・香港。国内IPO主幹事実績、M&A案件実績多数）大手VCに4年間（大手企業との二人組合ファンドの投資責任者の一人として日米でハンズオン投資に従事し、米投資先では取締役。ファンドから複数Exit）に在籍。2003年に国内フードサービス・ベンチャーの準創業者として同社の事業戦略策定からキッチン、バリスタ、ホール、レジ打ち、ケータリング、クレーム対応まで、全てを創業者と共に手掛ける。
その他、Brinc（香港・シンガポール本拠の大手アクセラ）のClimate Tech Program（主にAgrifood）のMentorの一人。米国大手フード・ビジネス・アクセラUnion KitchenのJapan Representative。NewsPicksのゲストコラムニスト（その他、Forbes JapanやCNETジャパンでもコラム寄稿）。 慶應義塾大学経済学部卒、米Cornell大学MBA。 2011年以来、九州の密教寺院にて修行をし、得度。法名は香栄。
🎯 対象者
本セッションは、スタートアップに限らず、発酵・食品・地域産業に関わる幅広いプレイヤーを対象としています。
- 食品メーカー・食品加工事業者
- 味噌・醤油・酒など発酵食品の製造者
- 海外展開を検討している中堅・老舗企業
- 商品開発・ブランド開発担当者
- フードテック・バイオ領域スタートアップ
- 小売・外食・流通関係者
- 自治体・産業支援機関
- 研究者・実務者
📌 当日のコンテンツ
■ SESSION 1：
「Cornell大学Fermentation Labのご紹介- 今なぜ日本の発酵が米国で注目されているのか — 米国社会における発酵への探求心の実態」
（Cornell University）
- 発酵研究・フードサイエンスの最新動向
- 米国社会における発酵の現在地とこれから
- 日本企業とのコラボの可能性
■ SESSION 2：
「日本の発酵は世界でどう評価されているか」
（加藤みそ ・ 発酵食堂カモシカ）
- 世界的評価を得た背景
- 伝統技術と市場の接点
- ブランドとしての伝え方
■ SESSION 3：クロストーク（QAセッション）
パネルディスカッション
「日本がどのように海外で発酵分野でイニシアチブを果たせるのか？」
- なぜ日本の発酵は十分に届いていないのか
- 食品加工・商品開発における可能性
- 海外展開における課題（規制・流通・文化差）
- 既存企業とスタートアップの協業余地
- 京都・関西（・日本）からの発信戦略
